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腌咸菜

作者:江北乔木 来源:文章阅读网 时间:2018-01-14 22:10 阅读:

ag8.com亚游会 www.skinnynyc.com    腌咸菜,是我国一种传统文化,古已有之,而外国没有。从小在农村长大,也是看着腌一大缸、一大缸咸菜,闻着浓浓的咸菜味长大的,也就对腌咸菜产生了很深的印象,前些日子,老家发小送给我两个腌制的疙瘩咸菜,看着它那可爱的颜色,我不由得想起了过去家里腌咸菜的事儿,笔就闲不住了。

   腌咸菜就是把一定数量的食盐和佐料放入大缸里,再倒入一定数量的水,将食盐和佐料在水中搅匀后,即可放入要腌制的食品,天长日久,就将大量食盐、佐料分子渗入食品组织内,这样就能长久地保存食品。这个过程,就叫做腌咸菜。过去在乡村,整天吃菜吃不起,平日里掺合着吃咸菜,有些家庭大多时候吃咸菜,把咸菜当成了一年365天的主菜。儿时走东家、串西家地玩耍,看到哪家在庭院的一角都摆放着一个大咸菜缸,看到有的咸菜缸里的蛆往外爬,都“呕、呕”地感到有点恶心,就是有个这样的不太卫生的咸菜缸也像个正常过日子的,假若谁家连个咸菜缸也没有,就会被笑话为不像个过日子来头。

   记得过去腌咸菜,大都腌白萝卜、胡萝卜、芥菜疙瘩白菜帮子等,有的家庭还腌些萝卜、芥菜苗、地瓜之类的,觉得也挺好吃。腌好了咸菜可洗净生吃,可炒着吃,可加上油、打个鸡蛋蒸着吃,还可放锅里煎着吃、煿着吃,变换着不同的吃法,才觉得吃起来不腻烦。每年到了腌咸菜的时候,都把上年吃剩了的咸菜捞出来,把要腌的新咸菜先放进去,把捞出来的咸菜放上面,正好吃着上年的咸菜,下面新腌的咸菜也就接连着好吃了。

   我家以前的咸菜缸摆放在我家正屋和西厢屋之间,紧挨西厢屋北墙而立,防止日晒。父亲如同盖小屋似的,在咸菜缸的东西南北各立着里面长、外面短的一段石柱子,在四根石柱子间各架上了一根小木梁,再在四根小木梁上摆上木棍、木头之类的,糊上泥坯、挂上瓦,一看真像个小屋,既避免风吹日晒雨淋,还通风,这样有利于咸菜储藏。

   我家腌咸菜都是祖母和母亲来腌。腌咸菜之前,祖母都是先炒些秕花生,在咸菜缸里放上跟往年差不多数量的盐,加上适量的水,再加上一些刚刚炒出来散发着浓浓香味的花生,搅拌均匀后,就开始往咸菜缸里放着扫净泥土的白萝卜、胡萝卜、芥菜疙瘩、白菜帮子等腌制品,每放上一层腌制品,就撒上几把炒花生,这样便于串进味去,腌制品在个咸菜缸里总是上了尖,再撒上食盐和炒花生,生怕上面的腌制品够不到、渗不进食盐和佐料分子去。然后就封好口,便于很好地腌制。

   估计腌的差不多了,祖母就会从缸的上端、中端各拿出一个萝卜,洗净后切一点品尝一下,品品咸菜的咸淡和香味程度,直到觉得味道不错了,就开始捞着吃。祖母心灵手巧,她除了炒、蒸、煎、煿地做着外,还变着花样调理着咸菜的味。譬如,祖母拿起一个咸萝卜来洗净后,就顺着萝卜横着一刀刀地割,再竖着一刀刀的割,把个咸萝卜割出了新花样,快赶上工艺品了,再在上面均匀地撒上芝麻盐,晾干就可食用。记得我上高中时,祖母就给我带上她做的这种咸菜,我吃起来感觉很香,同学们闻着香味便问:“这谁给你做的咸菜这么香?”我便说:“我奶奶做的。”“你奶奶做的咸菜真好吃。”我听了真高兴,就一一分给同学们吃,让同学们分享着祖母的手艺。回家后,我便告诉祖母,同学们都说她做得咸菜真好吃,祖母很高兴,给我带的咸菜更多了,我分给更多的同学吃,祖母做的咸菜传递着祖母、我和同学间的情谊。这件事使我感受到,其实,这里面已超出了咸菜本身的价值,这看似不起眼的咸菜却带来了极多的感受。

   随着时代的不断发展和人民生活水平的提高,现在腌咸菜的家庭越来越少了,即使有少量腌咸菜的,也只是用很小的缸,腌点咸菜调节着吃早饭,觉得够吃就行了,像过去那样一大缸、一大缸似的腌咸菜的不见了;还有现在兴起的一些腌咸菜的商家,与过去那种腌咸菜的方式也大不一样了,他们在向精致、“多元化”发展,以此招徕顾客,腌咸菜腌出了名堂。

   腌咸菜,是一个时代的产物,留下了时代的印记。所有从那个时代走过来的人,对“腌咸菜”、“咸菜缸”、“咸菜味”这些字眼,都会铭记在心的。因为,都是吃着咸菜长大的。

   乔显德


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